Сегодня существует большое разнообразие рецептов супа харчо: из баранины, свинины, курицы, харчо с томатной пастой и др. Каждый предлагает практически оригинальный набор ингредиентов. Но какие же составляющие должны быть в настоящем классическом харчо? Попробуем разобраться.
Три главных ингредиента харчо
Суп харчо нельзя назвать настоящим, если в нем отсутствуют или заменены три основных ингредиента:
Говядина. В переводе с грузинского название блюда означает «говяжий суп». Для приготовления используют достаточно жирную грудинку или рульку. Допустимо варить харчо и на основе других сортов мяса, главное, чтобы это была именно говядина.
Кислая основа. Это засушенное сливовое пюре тклапи или сушеные сливы-ткемали. Именно эта составляющая придает супу его неповторимый вкус, насыщенность и аромат. Ингредиент измельчают, растирают и добавляют на заключительном этапе приготовления, после того как сварились мясо и рис.
Грецкий орех. Примерно полстакана на 2 литра супа. Орехи либо толкут в порошок, либо измельчают в кусочки и слегка обжаривают.
Эти ингредиенты супа харчо отражают суть этого острого блюда вне зависимости от региона Грузии, откуда берется конкретный рецепт.
Другие составляющие
Помимо вышеперечисленных продуктов в классический харчо добавляют:
- рис;
- лук и чеснок;
- корень петрушки;
- свежую зелень (петрушка, кинза, базилик и др.);
- кукурузную муку (добавляют при обжарке лука);
- специи и пряности (хмели-сунели, лавровый лист, шафран, перец черный и красный, кориандр, корицу и пр.).
Еще одна особенность харчо по-грузински — большое количество приправ. Чем их больше, тем острее и насыщеннее суп. Также важно учесть, что коренья варятся вместе с рисом, что также в значительной степени формирует вкус блюда.
Также в зависимости от рецепта могут добавлять морковь, томаты, перец болгарский, горький красный перец, томатная паста. Эти ингредиенты и их соотношение позволяют несколько варьировать вкусовыми оттенками и густотой харчо. Например, горький перец подойдет для любителей острого, а помидоры и томатная паста, напротив, немного уберут остроту, но добавят кислинку.
